Le Corto ~ 更に驚きのフレンチ – フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

Le Corto ~ 更に驚きのフレンチ

***** Oct. 2017 *****

2度目行きました。
普段は日曜日はお店情報以外の情報だったり、
レシピやアイテム紹介だったりするけど、
我慢できない。この感動をお伝えしたい。

 

1階の席もライブラリーチックで素敵だけど、
やっぱりある程度いっぱいになるまでは2階
に通されるようですね。

で、セットランチのメニューは、定期的に
変わるようです。リゾットは前もあった気が
するけど(そしてその内容もちょっと違って
たけど)チキンがダックになっててちぇり
さん狂喜乱舞。

 

このビジネスセットランチだけでも十分なの
ですが、こちらのアラカルトの魅力には抗え
ない。。。

しかし全部をアラカルトで頼んじゃうと、
ランチにあるまじき価格になっちゃう。ので、
セットランチ一つを頼みつつ、アラカルト
をプラスするスタイルで。

 

 

今回のライ麦パンは、こと更に美味しかった
なー。焼きたて(ではないと思うんだけど)
のごとく、皮がパリッパリで香ばしく、
それでいて中は適度な粘り気を持ちつつ軽い
という神業的な仕上がり。

見てこのランダムな気泡。この手合いのパンの
お手本みたいな様相ですやん。これと同じものを
焼けと言われたら多分相当、頭抱えるw

 

  

で、この日は最初スパークリングワインで
我慢してたんですが、メニューを決めた時に
そのラインナップを見て、とても我慢できずに
ワインをカラフェで…(笑) まぁ無理よね、
ここの料理でワイン頼まずにいるなんて…(。-_-。)

セットランチのサラダ、この日はこんな感じ。
スモークサーモンを更に漬けにしてる感じ?

 


艶るサーモン、香る青菜。それがアクセント兼
ソースになりそうなキュッとしたトマト。ってか
相変わらず量、多い。セットランチ人数分頼ん
だら、これが一人1皿来るんだぜ?ちょっと多いw

 

 

そして、ダーック!
これも多い!!
ってか、なにこのオーラ。

こ、これがセットランチのメイン??(・∀・;
デザートなくて、前菜とこのメインのセット
だったら900円よ?こんな神々しいメインが
来るの???なにこの店???

 

 

当然ながら美味しくて、なんかこう。。。
すごくなめらかな食感。鶏やダックに当然ある
船医室みたいなのをほとんど感じない、食感的
には内臓系?と思えるようなキメの細かさ。
しっとりとして弾力があり、且つ旨味が濃い。。。

 

 

 

付け合わせも面白かった!
フランス料理では珍しい黒にんにくと生の
アーモンド!へーっ、生のアーモンドは
初めて食べた!!!

 

こういう小さなサプライズもまた、食の演出。
味わってもらうだけじゃなく、客に「体験」
をさせるお店というのは本当に貴重。

 

  

そしてこれがデザート。今日はホワイトチョコ
とピーチのムースのシャルロット。こちらのお店、
デザート単品だと千円クラスのものばかりなので
スイーツを味わう機会がなかったのだけど、
セットランチのものならお手軽。

コストもそれなりっぽいけど、十分美味しい。
どこか懐かしい感じがしたのは、ランチ向けに
ちょっとコンサバな範囲を狙ったからかも。

さて、セットランチのご紹介はここまで。
こちらのお店の真髄はアラカルト。
まずは今回のゲストが前回頼んだフォアグラの
ラザニアをご所望だったので頼んだつもりが…

を?
前と違うぞ?
前はポルチーニのエスプーマソースがかかっ
てるやつで。。と思ったら、間違えてフォア
グラのラヴィオリを頼んで閉まってた…orz

こちらのオーダーミスなので文句を言う筋合い
はないが、以前もメインメニューから頼んだ
のに、今回はメインメニューには、あの目当て
の皿が載ってないと言う。なんかトリュフ
メニューという別枠ができてて、そちらにしか
記載されていないとか。

 

っていうか、単品ですらないのね。。。
なにこのトリュフのコース。。。
5コースで1万円…orz
でもここのだったら価値があるだろうなぁ。
ってか、なんで前回あの素晴らしいフォアグラの
お皿が出てきたんだろう?あの後にメニュー構成
変わったのかな。。。

ちとがっかりしつつではあったけど、目の
前に出されたコンソメスープのフォアグララ
ヴィオリをいただくと。。。?

 

 

!!!!!!

 

 

すんごい綺麗で丁寧なコンソメ!
化調の味が一切しないw

化学調味料に味覚が慣らされること、とても
悪いことのように言われることありますよね。
でもぶっちゃけ、最近の状況見てると100%
避けるのはほぼ無理。自分がアディショナル
で使ってなくても、調味料やら下ごしらえ
された食材、冷凍食品にはほぼ使われてる。
だから意図しなくても慣らされてるわけですが…

慣らされてるからこそ、化調を使っていない
ものに出会った時の感動もあるというもので。
また化調に慣れてると使っていないものを
美味しくない、と感じがち、とか言われますが、
あれ、違うと思ってる。

化調使ってなくても本当に美味しいものは
美味しいの。化調使ってないから美味しいと
感じないんじゃなくて、その料理が美味しく
ないから、そう感じるものだと思ってる。
ここのコンソメ飲んだらわかる。3人同時に
絶句したもん。

 

クリアで濃厚。
複雑でシンプル。
相反する要素を持ち合わせるスープがコンソメ。
家ではキューブとかしたやつしか食べれないけど
(家であんな複雑なスープ作ったことないわ)
これぞ、お外で食べる醍醐味。うっとり。。。

そして今回メインでご紹介したいのはこちら。
(前振り長げーなおい)

 

す、smoke lamb rack、だと?
ラムは数々食べてきてるが、スモーク??
どんなのだ?ってことで頼んで見たのですが…

 

 

 

なっ、なんだこのプレゼンテーション!!
!(((o(*゚▽゚*)o)))

ってか、これ夜のメニューだなw
昼間っからこれ食らってるやつ、
なかなかいないと思われるw
しかしなんとダイレクトなスモークなのか!

ほぼ冷燻。しかも短時間。だからきつくない。
でもラムの香りと相まってエロいのなんのっ。
ワインを頼んでおいてよかったとしみじみ(*´ω`)

 

 

もうこの肉質。
ダムに見えます?
食べても、ラムってこんなことになるのん?
という疑問ばかりが頭に浮かぶうちに消えて
無くなる口の中。。。絶句 again。

そして付け合わせのプチパイ。
サーモンとレモンの仕込みだったんですが。。。
ほんの直径2センチくらいの小さなパイでした。
それを3人でわけてチョミっとずつ。本当に
チョミっと。

…………………………(´⊙ω⊙`)

チョミッとなのにぶったまげました of the year、
確定っ( ・`ω・´)b (他になかっただろそんなの)

すんごーーーーーい!!!!
こんな小さな、たった一口の、いや、一口の1/3
しかなくてもこの衝撃!!!のけぞった!!w

 

なんなのっ。
一体なんなの、この店はっ。
底が知れないっ。

愛するThe Mac House さんとはまた方向性が
全く違うフレンチですが、ここも絶対化けます。
The Mac House さんと遭遇した時に近い興奮
がある。すごいよこの店。圧倒的な何かを感じる。

まだシーフードを一度も試していないので
そっち方面が気がかりですが、技術の上に
サプライズがある。エクストラな部分が期待
できるフレンチ。しかも日本ではなかなか
出会えないような。(いやあるかも知れんが、
私の財布的に逢うのが難しいw)

ああ…本当にこの段階のホーチミンに住めて
私ラッキーだわ。。。この価格帯でこんなハイ
レベルな料理を日常的に楽しめるんですよ?
ありえない。世界中を回ってるわけじゃないから、
世界で一番とは言わないけれども、料理に
関していえば、コスパ的に相当なトップランク
にある街じゃなかろうか。(超、依怙贔屓)

ランチだったら2コースで180k 、3コースで
250k。これならちょっと良いご飯を食べたい時
の予算には十分叶うかと。ちなみにアラカルト
を、人数ー1皿数頼んで、前回も今回も支払いは
一人800kドン位でした(良い酒も飲んでる)。

金額的には安い、とはいえないかもだけど、
内容加味したらとんでもななくお得なお値段
だと思います。

あ、サイドディッシュには、これオススメよ。

 

トリュフたっぷりのマッシュポテト。
マッシュポテトもこんなことになるのね?という
仕上がりですので、これは食べてのお楽しみ。

とにかく、細部にまですごい勢い感じます。
今後絶対注目の店。
イチオシ( ・`ω・´)b
(あんたのイチオシ、どんだけあんねんw)

やっぱりここの個室で、シェフにお任せディナー
やってほしいなー。予算1万円くらいだったら
ジョインしたい方っていらっしゃるかしら?
もしいらっしゃるなら、お店と交渉して見ます。
ワインペアリングも含んで、そのくらいで
できるかどうかわかんないけど、トライしてみる。

ギャルソンのフレンチの方とも知り合いに
なったので、色々相談に乗ってもらえそう
ですよ(๑•̀‧̫•́๑)

 

***** Sep. 2017 *****

 

ここのフレンチ最高!!
と、いろんなお店について言っているので
そろそろ狼少年みたいに思われてるんじゃ
ないかと自分でも思う。。。

素晴らしいお店に言ったら嬉しくなって
旦那さんに勢い込んで「今日ねっ、
すっごいお店に行ったの!」と話すのですが、

「…それ、毎日聞いてる気がするよ(・∀・)」

と言われる始末。
でっ、でもほんとなんだもんっ(; ・`д・´)

Hai Ba Trung 通りからちょっと入った
Nguyen Sieuという通りにある店。決して
派手な場所じゃありません。むしろ地味。
外観こそシックにまとめてますが、
知らなかったら通り過ぎそう。

私も、舌が合うお友達からオススメされて
の来店でした。それまでちっとも知らな
かった(・∀・;

しかし中に入ってみるt…?
え?え…???

オッサレー!
しかしフォーマルには二階の方に通される
ようで(1階はキッチンもあるので、
よほどリクエストがない限りは2階の次に
客を通すのかと)

2階に行くと更にすごい。


わお。。。素敵。
こう言っちゃなんですが、外観からは
想像しがたい、カチッと焦点を絞った
内装。いいね。

 

とりあえず、飲むw
ワインの価格帯は気持ち高めでしたが、
お手軽ラインもあるのでぼちぼち。

ランチセットはかなりお得。
3コースのデザートはフルーツの盛り合わせ
ということだったので、あまり興味そそられず、
2コースのサラダと鶏胸肉をチョイス。

リゾットにもかなり心惹かれたのですが、
セットランチは一つだけにして、もう一つは
アラカルトを試してみたく、それがラザニア
だったので、炭水化物は回避して鶏胸肉に。

ゆっくり眺めても各カテゴリーごとに割と
絞り込んだメニューになっているようなので、
めちゃくちゃ迷うことはないかもです。

その日の自分の胃袋と舌が求めるものの声を
静かに聞けば、自ずとチョイスは絞り込まれて
行くでしょう。

そしてトラップ。

フランス料理でパンがまず出てくるのは、
ほとんどの人が食事前から飲み始めるのに、
空腹ではあかんやろ?パンでも食べながら
飲んだってや?という意味があるとかない
とか聞いてます。

そのお心遣いは嬉しいし、何より美味しく、
且つホーチミンのようにパン文化が高いと、
店それぞれの個性が溢れていて、皿に乗った
料理と並んでのお楽しみではあるのですが。。。

大抵の場合、美味しすぎて食べすぎる(-“-;)
料理が始まる前に腹が6分は満ちて来て、
空腹スパイスが減ってしまうのがとても残念。

最近は大人の判断で食べ過ぎないように
しよう、と自分に必死に指令を出すのですが、
気の置けない人と楽しく会話などしていると、
無意識にハムハムしてしまい、腹を満たして
しまってから(あ…)となること数知れず…orz

またセットランチのサラダが
ゴージャスで美味しくてさぁ(笑)

オーバードレスト気味?と思える程しっかり
としたバルサミック・ドレッシング。でも
それは味の焦点がキュッと合っているから
そんな風に感じるわけで、決して過剰では
なく、野菜の味を生かしてます。

フェタもゴロゴロ。
酸味の立つドレッシングに各野菜の力強い味。
小さなひと口でも実に満足感があるので、
チミッチミと食べつつワイン。しかも1つの
サラダを2人で分けながら、パンをモグモグ。
これで小一時間を過ごしてしまった(苦笑)

セットランチの、鳥の胸肉・紫芋のマッシュ
ポテト添え。鶏胸肉、日本では虐げられて
ますよね。高タンパク低脂肪の食材として
アスリートなどには人気ですが、市場価格が
モモ肉と格段に違う。旨味はむしろモモ肉
より多いとされるのに、扱いが丁寧でない。

なぜか。
おそらくは、パサパサに調理されて、その
食感が美味しくない、と認定されがちだから
かと。某コンビニチェーンが鶏ハムを出して
からかなり見直されたようですが、家庭での
地位は未だ上がらず。(と認識してます)

ですが、ホーチミンの飲食店、特にフレンチ、
イタリアン系で提供される鶏胸肉料理には
マイナス要素が見られない。スロークックが
かなり浸透しているのか、パサついててまずい、
というケースにはあまり遭遇しない気が。

まぁ鶏より魅力的な食材も多いので、そこまで
数をこなしてるわけじゃありませんが、試した
ところで外したことはあんまりないかも。

そして紫芋のペーストをソースにするの、
最近の流行りなんですかね。結構いろんな
フレンチのお店で遭遇します。自然な甘さの
ぽってりとした甘さ。これがしっとりと
旨味をたたえた胸肉スライスと良いマッチング。
面白い。

先ほどの、二人で食べてもたっぷりあった
サラダとこの鶏肉で180kドン、900円程。
悪くないよね。あの環境の中でゆったりと
いただけるとなると、安いと言った方が
良いかも知れない。

しかし。
様子見にこちらのセットランチを食べて
みるのはもちろん良いと思うのですが、
このお店の真価はアラカルトにある
ような気がします。

 


ことり、と、テーブルに置かれた瞬間に
立ち上る香り。ほんのりとしたトリュフに、
ベースはポルチーニのエスプーマ。

エスプーマというのは別のところで話した
かもですが、ペースト状にした食材を
なんでも泡にしてしまうという調理器具。

思い返すと、ホーチミンでは私が来越した
当初の5年前からエスプーマが多用されて
ました。日本でも一部のシェフの間では
ぼちぼち活用されてましたが、まだそれを
使っていると「珍しいもの扱い」されて
いた気がします。

まぁ、東京はもうちょっと早かったでしょう
が、地方ではかなりレアだった気が。
ホーチミン、こういう技法に敏感なんだ?!
と大層感嘆したのを覚えています。

今ではもう一般的な調理技法の一つとして
定着していて、その素材との組み合わせや
濃度の加減で各店、オリジナル性を出し
てるイメージ。贅沢な話だ。

 


しっかし。。。
こんなエロティックな泡はワタクシ、
初めていただいた。ベースがポルチーニです。
そこにトリュフが香るんです。もうエッロエロ。
これ18歳以下は食べたらあかんのちゃうか?
というレベル。

さじの先にほんの少しすくって口に…
入れる前の香りがまず劣情をそそる。
ゾクッとします。

で、口に入れると。。。
泡ですよ。舌先に重みを感じることが一切
ないほどの、ほんの少しの霞のような軽い泡。

しかし鼻腔に抜けるその香り、喉の奥で
膨らむ風味。むせっけぇるような色香。
こんな罪な霞があって良いものか。
いやこれが霞であってくれるなら、ワタクシ、
喜んで仙人になる。煩悩だらけの仙人だけど。

ところで。。。頼んだのは確かラザニア
だったと思うが、間違いか?間違いでも
いいわ、こんな艶っぽい皿であれば、
当初のものと違っていても構うものか。


否。ちゃんとラザニアでした。
写真、椎茸食ってるジャミラみたいに
なってますが、ラザニアです。

でもその生地は天女の衣かと思われる
ほど極薄く、そのくせつるりとした実に
滑らかな舌触り、その滑らかさを出す
ためのコシがあって、何パスタ生地も
こんな風に仕上げられるの?というのが
まず驚き。

そして中には風味豊かなキノコ群。
キノコをベースにしたソースと合わない
わけがない。そしてメインは。。。

フォアグラなんですよ。
それがまた。。。

  

うーん、わかりにくいですよね。
しっかりとした厚みがあって、その食感が。。。
ぷ、ぷるっぷる???え??フォアグラ
よね?ねっとりとかトロリんちょとかじゃ
なく、ぷるっぷる???

プラス、口の中で優しく押しつぶしてみると、
内から控えめに抗う弾力。なんだこいつ。
かわいいな(*´ω`)

押されるに任せてトロトロと溶け、なすが
ままに、こちらに身を委ねるのもよろしいが、
たまにはちょっと、嫌よ嫌よと抵抗されると
グッとくるよね?

ただまぁ若いだけだとおもんない。
元気なだけだと疲れるもんね。
そこであと口に大人の余韻。

ぶわっ。
と、フォアグラのあのコクと香りが広がります。
なんぞねこれ。フォアグラは、食べた回数も
ワタクシそんなに多くないし、自分で調理した
回数ともなると、過去に両手で足りるほどしか
やったことない。

技術がそんなにあるわけでもなく、美味しく
仕上げることはできても、バリエーションは
極少です。そしてこんな食感、風味のディレイ
を聞かせるフォアグラは初めてだったので、
調理法が皆目見当がつきません。

素材の質のなのかもですが、これは。。。
一食の価値あり。単価は2千円ちょっと。
安くないよね。でもこの料理の真価を
考えたら、ありえない価格だと思います。
東京でこんなんたべたら一体いくらするん
だろうと気が遠くなる。

連れの我が友は、私と同じく、食べること
が大好きなので、遠慮せずにずーっと
言ってた。ひと口食べるごとに

「おいっしーねーっ」
「すっごいねー!これ!!」と。

これ、食のテンション合わん人だと、
ただ五月蝿いだけですわな。。。
このお店を勧めてくれた人に報告すると、

「言ってなかったけど、まずそのラザニアを
たべて欲しかったのよー!!」

と。
そういうもんよね。
流行ってるお店や人気の一品って、
自ずと選ばれる何かを持っているというか。
きっちり解析していけば、その理由はある
のでしょうが、明確な理由がなくとも
惹きつけられる何かがあるの。
このひと皿は、そういう一品だと思います。

ここまできたら、デザートも気になる。
チョイスはどれも千円弱と、ホーチミンでは
かなりの金額。ちょっと怯みましたけど。。。

 

フォアグラの実績がある。
料理とデザートはまた違う技術を要する
ことがあるので一概には延長線上に置け
ないけれども、期待するわなぁ、あんな
料理食べさせられたら。。。

ということで、今回はミルフィーを選択。
ちょっと時間がかかります。生地は仕込んで
あるのでしょうが、焼きは提供直前らしい。
もしくは少なくともリヒートしてる。

 


こんなん。。。絶対美味しいやつやん。。
人は見かけじゃわからない、なんてことを
よく聞きますが、料理の外観が語るものは
大きくて、それはもちろん食べてみるまで
確実じゃないけど、かなり味の予測に寄与する。

これの例でいうと、側面にまで均一で美しい
焼き色がついていることから、良いコンベク
ションオーブンをお持ちで、外に現れている
層だけ見ても、その均一さが美しい。良い
生地で、丁寧にバターが仕込まれている証拠。

ミルフィーユというからには中にかなりの
空気をたたえているはずで、上層の生地も
かなり薄いはずですが、比重の高い果物が
乗ってもしっかりと張りがあることから、
適切なクリスピー感を保っていると思われます。

間に挟まれてるカスタードソースが表面張力
ギリギリな感じで盛られているのは、ソース
の軽さを意味するのですが、あえてその軽さ
を選ぶからには、制作過程の濾す手間を惜し
まずかけてるということですし、アイスの
水分が邪魔をしないように、少しだけメイン
から離したところに配置してるのは作り手の愛。

どれを取ってもうまいだろうとしか思えない。

 

 

見立てが間違っていたとしたら、予想以上の
フラジャイル感と、そこから漏れる香ばしさ
かな。すげい。美味しいわ、これ。。。

バターの香りも香ばしく、ただそれがハイ
エンドすぎず、どこか懐かしい風味を持って
いるのもこちらの驚きを揺さぶります。

なんだろう。連れと二人で同じ感想を持ち、
なんの懐かしさなのかしばし探ってみました
が、どうにも思い至れずでした。なんだっけ
かなぁ。。。

なんにしても。。。
お見それしました。
そもそも存じ上げませんでしたし、店に入る
瞬間まで、ふーん、こんなところにある店か、
くらいにしか思ってなかった。大変失礼。

ここは一品一品、ゆっくりでも色々攻略して
いきたいな。なんか最近別のフレンチでも
そんなことを言った気がするけど、どちらも
本当に興味深い。

聞いてみると、日本人客はお店の中では
かなり少数派とのこと。欧米の方が多い様子。
確かにもっと名の知られたお店はゴロゴロあって、
こちら、超有名店かと言われたら、そこまで
でもないと思う。

それでもこのレベルって、どーなってんの、
ホーチミン。

あ、そういえば半個室もありました。
10人くらいがつけるテーブル。
ここ借り切って、ディナー会したい。

美味しくてもちろん嬉しかったけど、なんか
呆然としてしまいましたわ。この街どんだけ
美味しい物に溢れてるのかと、軽く途方に
暮れてしまいます。初めてのことじゃないけどね。

フレンチをお探しでしたら、こちらのお店、
選択肢の一つとしてぜひリストに。
ああ…胃袋カートリッジが欲しい。。。

 

Le Corto
5D Nguyen Sieu Q1
Time: 09:00 – 23:00
Spent: 850,000 vnd  / person
(ワインをボトルで入れた額が半分くらい
 あるので料理は実質これの半分くらい)

 

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